山西晚报

  “汽车城”“电影城”“科教文化城”“雕塑城”……作为东北地区第二大城市、东北亚的几何中心,自古以来,长春就以风景独秀、物产丰富而闻名遐迩。

  长春始建公元前2000年,作为一个开放、包容的城市,这里汇聚了多民族的文化精髓。其中,长春方言属于东北官话吉长方言长哈小片,起源于大量的河北,山东移民与原关外汉人和满族人语言的混合。新中国成立后,受大量各地移民融入,所以又形成了口音较东北大部分地区为轻,即更接近普通线公里以外的山西,在各路晋味方言的大融合中,日渐拥有了具有浓郁“晋味道”的山西文化。

  “piapia我就溜达,我可顽皮了呢!”在小品《不差钱》中,小沈阳的这句经典台词曾逗乐全国十几亿观众。作为东北方言的重要组成部分,长春方言也具备了东北话很多特点,比如儿化音较多,(r)和(y)区分不明显,平舌音和卷舌音混用等。长春人形容脏,说“埋汰”,形容人小气,用“小店”,而一种扇纸片游戏则被称作“pia-ji”(口扁(pia读四声)叽)。随着小品和影视作品在全国流行,这些长春土语已为各地人所知。

  “垫补垫补”在长春话中表示“先吃一点东西”,在山西话中则常用“垫巴垫巴”;“好吃的”用长春话说是吃嚼咕(锅),用山西话说则与普通话没有太大差别。在两地的饮食中,长春以米饭为主,坐拥全国优质粮食产区的美誉,其松花江大米也成为全国各地老百姓餐桌上的美味。在山西,人们的日常饮食虽以面食为主,但山西的大米也曾享誉海内外。

  山西太原的晋源区是山西省主要水稻种植区之一,水稻种植历史悠久,“晋祠大米”曾经享誉海内外。西汉时,晋祠大米即有大面积种植。清代许荣用“晋水源流汾水曲,荷花世界稻花香”的楹联、宋代范仲淹用“千家溉禾苗,满目江乡田”的诗句来描绘晋祠稻田生产的盛大景象。

  晋祠大米颗粒长,个头大,外形晶莹饱满,呈半透明状,米色微褐,做出的饭颗粒分明,香气扑鼻。连蒸数次,仍然粒粒分明,吃起来清香爽口,素有“七蒸不烂”之说,因而,人们把晋祠大米与天津小站大米一起列为华北名产,晋祠由此而享有“北国江南”之美誉。

  生产这种大米的稻田,用晋祠难老泉水浇地,这种水,水温低,含有明矾等矿物质,加之晋祠附近村庄土地肥沃,土壤呈黑色,有利于水稻生长。

  在长春,人们喝的最多的当数高粱酒。大高粱、红高粱、高粱原浆、金花雕、银花雕、状元红等多系列的品种产品,均具有酒香浓郁、绵甜爽口、不口干、不上头、回味悠长的特点。高粱酒采用优质红高粱和上等小麦、大麦、糯米、豌豆等原料,经传统工艺,泥池发酵后酿制而成。窖香浓郁、柔润芳香,高粱酒也由此得名!

  而在山西地方方言中,对于“喝酒”的叫法也各有特色。以晋中地区为例,“喝酒”多被称作“哈酒”。如果在山西问起什么酒最有名气的话,回答你的一定是那句“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”。

  山西杏花村的汾酒,是中国清香型白酒的典型代表,工艺精湛,源远流长,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长的特色而著称,在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。汾酒有着4000年左右的悠久历史,1500多年前的南北朝时期,汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇。

  汾酒的名字究竟起源于何时,尚待进一步考证,但早在1400多年前,此地已有“汾清”这个酒名。《北齐书》中记载,北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的信中说:“吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯”,宋《北山酒经》记载,“唐时汾州产干酿酒”,《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”,说的都是汾酒。

  杏花村汾酒以悠久的历史文化驰名,更以精湛的质量和独特的风格夺魁,魅力四射。著名生物学家、白酒专家秦含章在杏花村汾酒的原产地杏花村所做的多项考察和多次试验,得出构成汾酒独特风格的关键所在,在于杏花村地区的绿色酿酒生态。它的空气和土壤中含有多种极有利于汾酒微生物生长的物质,经过一千多年的选择、淘汰、优化、繁衍,上百种微生物在这里“安家落户”,形成一个偷不走、搬不掉的惟一适合汾酒生产中含微生物生长的独特的“汾酒微生物体系”,这也成为杏花村汾酒的奥妙之一。

  而说到酸,山西人更是当之无愧的“醋老西儿”。酸爽的老陈醋无疑是山西的一张“名片”。在山西地方方言中,也有着“老西儿好酸”“老西儿交枪不交醋葫芦”的传言。

  相传在隋朝末年,山西的一支义军攻打太原,唐国公李渊奉命迎敌,在儿子李世民的配合下,父子二人内外夹攻,将义军包围在一座山上,时值盛夏,烈日当头,可是已经被围困了三天三夜的义军居然安然无恙!这是什么原因呢?李渊召来几个降兵,一打听才知道,原来山西人爱吃醋,每餐必用它佐味,所以义军每人腰间都吊着一个醋葫芦,渴了就喝上一口,因此才不畏酷暑。当李家父子攻下山头缴械时,这支义军将手中的兵器都上缴了,却无人上缴腰间的葫芦,从此“山西老西爱吃醋,缴枪不缴醋葫芦”便成了调侃山西兵丁的笑谈。

  谈到老陈醋名字的由来,也与晋方言是分不开的。据说,清顺治年间,介休醋仙王来福到了梗阳 (清徐),对以前的酿醋工艺进行了大胆的创新,“冬捞冰,夏伏晒”,使酿出的醋“绵酸醇厚、陈香悠久、甜洌鲜美、回味无穷”,人们食后纷纷称赞,四处传颂,说王来福“酿了神醋”,而被别人误听为是“酿老陈醋”。后来,人们干脆把这种香如老酒的醋叫作“老陈醋”,因为“了”与“老”在晋方言中同音。

  山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷,经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿制而成,是中国四大名醋之一,至今已有3000余年的历史,素有“天下第一醋”的盛誉,以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。山西老陈醋色泽呈酱红色,食之绵、酸、香、甜、鲜。山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。

  相传,早在明代,平遥牛肉便已闻名于世。到了清代后期和民国年间,平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品。

  史载清末,慈禧太后途经平遥,享用平遥牛肉后,闻其香而提其神,品其味而解其困,故将其定为皇宫贡品。到本世纪30年代,平遥牛肉已远销北京、天津、西安等地。当时,每逢秋冬季节,各地行商纷至沓来,贩运牛肉,使平遥牛肉闻名北国。1956年在北京举办的全国食品名产展览会上,平遥牛肉被评为全国名产,远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印尼等国家。

  平遥牛肉软硬均匀,食之绵软可口,咸淡适中,香味醇厚,回味悠长。久食之,可健脾,增进食欲。所以,这就不得不谈起平遥牛肉的传统制作工艺。从生牛屠宰,生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法,到用盐、用水以至加工的节气时令等,平遥牛肉的每一道制作工序都十分讲究。

  平遥牛肉制作时必须选用上好肉,加工技术非常讲究。屠宰是第一道工序,除了必须把血放净外,剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接,把整块肉按部位取下。如果损坏了包骨皮,一头牛的碎肉块突破了6斤至8斤的水平,会大大破坏平遥牛肉的整形和肉质紧密度。

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